El sistema de propinas en los restaurantes de Estados Unidos representa una práctica única y controvertida que ha evolucionado desde sus orígenes hasta convertirse en una parte fundamental, aunque polémica, de la cultura gastronómica del país. A diferencia de la mayoría del mundo, donde dejar una propina es poco común o incluso considerado maleducado, en Norteamérica los clientes esperan dejar una gratificación como parte esencial del pago por el servicio recibido. Sin embargo, esta tradición encierra una realidad compleja, que ha sustituido en gran medida los salarios justos por la dependencia de estos ingresos voluntarios. El origen de la propina en Estados Unidos se remonta al siglo XIX, cuando viajeros adinerados estadounidenses visitaron Europa y se encontraron con la práctica de dejar dinero a los servidores para asegurar un servicio rápido y eficiente. Esta costumbre, que provenía de antiguas tradiciones europeas donde los sirvientes recibían dinero extra por un desempeño destacado, fue adoptada por los estadounidenses como un símbolo de estatus aristocrático.
No obstante, a pesar de su adopción, hubo una resistencia significativa, ya que muchos consideraban que la propina era una costumbre «antiamericana» que fomentaba la desigualdad social y pedía un pago extra en un contexto donde comer fuera de casa ya era un lujo para muchos. Con la abolición de la esclavitud y el fin de la Guerra Civil, el sistema de propinas comenzó a arraigarse especialmente en el sur, región donde muchos trabajadores, especialmente afroamericanos recientemente liberados, encontraron empleo en el sector de servicios. En muchos casos, estos empleados no recibían un salario base adecuado, por lo que dependían directamente de las propinas que los clientes decidieran dejarles para subsistir. Esta dependencia no solo reflejaba una continuación de las inequidades raciales, sino que también introdujo un sistema donde la compensación estaba sujeta no solo a la calidad del servicio sino también a prejuicios y discriminaciones de diversa índole. La incorporación progresiva de la propina al modelo de remuneración planteó desafíos legales y sociales durante décadas.
A inicios del siglo XX, varios estados intentaron abolir la propina debido a las críticas sociales y el rechazo popular, pero el avance de esta práctica fue imparable. Los restauranteros, por su parte, aprovecharon esta dinámica para pagar salarios mínimos ínfimos a sus empleados, trasladando casi la totalidad de la responsabilidad de la remuneración a los clientes mediante las gratificaciones. El marco legal tampoco favoreció inicialmente a los trabajadores. La Ley de Normas Laborales Justas de 1938, que estableció el salario mínimo federal y regulaciones sobre la jornada laboral, excluyó a los empleados que percibían propinas, permitiendo así que los restaurantes pagaran un salario base muy por debajo del mínimo habitual. En 1966, con la introducción del crédito por propina, se estableció oficialmente que los empleadores podían considerar las propinas como parte del salario, permitiendo pagar un salario mínimo base de tan solo 2.
13 dólares por hora, que en la mayoría de los estados no se ha actualizado desde entonces. Este sistema ha generado numerosas críticas, ya que somete a los trabajadores a una precariedad considerable, dependiendo no solo del servicio que prestan sino también de la generosidad y los prejuicios de los clientes. Además, investigaciones han evidenciado que existen disparidades raciales y de género en la asignación de propinas, donde servidores blancos suelen obtener mayores gratificaciones que sus homólogos de otras razas o mujeres. También se han documentado casos de acoso y presiones indebidas para recibir propinas más altas, exponiendo una problemática estructural dentro de la industria. En las últimas décadas, algunos restaurantes han experimentado con modelos alternativos para compensar a sus empleados, como la eliminación de las propinas mediante el aumento de precios y el pago de salarios dignos, o la aplicación de cargos por servicio que se distribuyen equitativamente entre todo el personal, incluyendo a quienes trabajan en cocina y limpieza.
Sin embargo, estas iniciativas a menudo enfrentan resistencia tanto de los consumidores como de los mismos trabajadores, que temen perder ingresos potencialmente superiores a los que les garantiza el sistema tradicional de propinas. Asimismo, el avance tecnológico ha influido notablemente en la cultura de la propina. El uso de terminales de punto de venta digitales facilita que los clientes añadan gratificaciones sin necesidad de calcular manualmente el monto, lo que ha incrementado la frecuencia y cantidad de propinas en ciertos contextos. Sin embargo, ha generado también una sensación de agotamiento o saturación entre los consumidores, quienes se enfrentan a constantes solicitudes para dejar propinas incluso en ocasiones donde antes no era costumbre, como pedidos para llevar o en autoservicio. En respuesta a estas problemáticas, algunas jurisdicciones están reformando sus leyes para erradicar el sistema del salario mínimo subestablecido y eliminar la dependencia obligatoria de las propinas.
Ciudades y estados como Nueva York, Portland y Washington D.C. han lanzado iniciativas para prohibir el salario mínimo diferenciado para trabajadores con propinas, buscando garantizar que todos los empleados reciban una remuneración justa y segura. La pandemia de COVID-19 también reveló las fragilidades del sistema, pues la reducción del comercio presencial y el aumento de pedidos para llevar impactaron negativamente el ingreso por propinas, dejando a muchos trabajadores en situaciones financieras precarias. Esto impulsó debates más acalorados sobre la justicia del sistema y la necesidad de reformas profundas que protejan a los trabajadores independientemente del modelo de remuneración.
En definitiva, la propina en Estados Unidos es mucho más que una expresión de agradecimiento por un buen servicio; es un mecanismo que ha reemplazado la garantía de un salario justo, implicando consecuencias sociales, económicas y culturales profundas. El futuro de este sistema es incierto, con voces que abogan por su eliminación y sustitución por sueldos equivalentes a un salario digno, mientras que otros defienden la propina como incentivo que premia el esfuerzo y la calidad del trato. Los desafíos para lograr una remuneración justa y equitativa en la industria restaurantera serán complejos y requerirán la colaboración entre empleadores, empleados, legisladores y consumidores. Solo a través de una comprensión integral de la historia, las implicaciones y las alternativas posibles podrá avanzar un sistema que garantice el bienestar y el respeto para quienes trabajan arduamente para brindar experiencias gastronómicas memorables.
