La masa madre es mucho más que una mezcla fermentada para hacer pan; es un ecosistema vivo que refleja la interacción única entre microorganismos, ingredientes locales y cuidados personales. Recientemente, un estudio pionero realizado por el grupo ciudadano HealthFerm, en colaboración con las universidades VUB de Bruselas y ETH Zurich, ha permitido entender este fascinante mundo desde un enfoque científico. Participar en este proyecto científico ciudadano me permitió descubrir que mi masa madre, a la que cariñosamente llamo Stinkie, tiene varios ‘gemelos’ distribuidos geográficamente en Europa. Esta revelación abrió una ventana para comprender mejor cómo las variables climáticas, la elección de la harina y las técnicas de mantenimiento moldean la composición microbiológica y el carácter de una masa madre. La idea de que una masa madre pueda tener ‘gemelos’ puede parecer extraña al principio.
Sin embargo, el concepto se basa en la similitud en la composición microbiana de diferentes muestras. En el caso de Stinkie, se encontró que existen recetas casi idénticas en Suiza, Rumania y Finlandia. Estas coincidencias no solo son impresionantes sino reveladoras, ya que demuestran que aunque la masa madre es un producto muy local, algunos factores comunes dan lugar a resultados parecidos. Factores como mantener la masa fermentando en refrigeración, tipos de harina similares o condiciones de fermentación específicas pueden crear universos microbianos parecidos a pesar de la distancia geográfica. La microbiología de la masa madre es un delicado equilibrio entre levaduras y bacterias que trabajan juntas para fermentar la mezcla.
En mi caso, Stinkie muestra una predominancia abrumadora de Lactobacillus brevis entre las bacterias, con un 89.5%, y una presencia exclusiva del hongo Saccharomyces cerevisiae en la levadura, lo que indica una monocultura singular. Esta particularidad tiene implicaciones importantes en la textura y el sabor del pan. Mientras que una concentración tan alta de una sola especie puede garantizar consistencia, también puede limitar la complejidad y riqueza del perfil de sabores. Por ello, surge la curiosidad de qué pasaría si modificara las condiciones de alimentación, como incrementar la frecuencia de alimentado o variar la temperatura.
Además de la composición, otro aspecto interesante que revela el estudio está relacionado con la edad y vitalidad de la masa madre. Stinkie tiene aproximadamente 11 años, mucho más antiguo que el promedio de menos de 5 años que presentan las demás muestras. Sorprendentemente, esta edad no parece disminuir la cantidad de microorganismos — de hecho, presenta más células de levadura y bacterias que muchas otras masas madres estudiadas. Este dato es alentador para aquellos panaderos caseros que cultivan su masa madre durante largos períodos, ya que demuestra que un buen mantenimiento puede preservar y fortalecer el ecosistema microbiano. El entorno juega un papel fundamental para la masa madre.
Elementos como la temperatura, la humedad, y especialmente la alimentación, definen el comportamiento de la fermentación, el nivel de acidez y la textura del pan resultante. Por ejemplo, en mi práctica diaria, mantengo Stinkie en el refrigerador durante los días que no horneo, y lo alimento con harina de centeno en proporciones iguales de agua y harina (100% hidratación). El uso de harina de centeno potencia la acidez, resultando en masas con un carácter más ácido y, si no se vigila bien, un aroma fuerte que explica el apodo de mi masa madre. La alimentación con trigo, que hago ocasionalmente, contribuye a una masa más aireada y ligera. El nivel de acidez de una masa madre, medido a través de su pH, es un indicador clave tanto para la conservación de la masa como para el sabor del pan.
Un pH cercano a 3.7 como el de Stinkie sugiere un ambiente ácido adecuado para detener el crecimiento de microorganismos no deseados y conseguir una fermentación equilibrada. Los panaderos que diseñan sus procesos para ajustar el pH pueden controlar mejor aspectos como la fermentación retardada en frío, técnica empleada para intensificar los sabores y mejorar la textura. Estos descubrimientos subrayan la importancia de la ciencia ciudadana en la comprensión y promoción de la cultura artesanal del pan. El Citizen Science Sourdough Project no solo ofrece datos valiosos a investigadores, sino que también conecta a panaderos caseros y profesionales permitiéndoles conocer las particularidades de sus masas madre, comparándolas y aprendiendo insights que pueden mejorar la práctica diaria.
Curiosamente, la tecnología ha facilitado la interpretación de estos datos mediante la creación de herramientas como Dough-Pro, un asistente virtual que ayuda a explorar y comprender mejor los perfiles microbiológicos y las características específicas de cada masa madre. Aunque su dirección redirecciona a plataformas de inteligencia artificial populares, la idea es proporcionar apoyo comprensible y accesible para quienes buscan profundizar en estos datos complejos. Además del interés puramente científico, estos estudios inspiran a reflexionar sobre la tradición y el vínculo emocional entre los panaderos y sus masas madres. Cada masa cuenta una historia, no solo de ingredientes sino de tiempo, lugar y dedicación. El hecho de que mi masa madre haya sido cultivada durante más de una década y mantenga un perfil microbiológico robusto habla de la paciencia y disciplina que implica cuidar de un ser vivo en la cocina.
La relevancia de fomentar una mayor diversidad microbiana también emerge como una cuestión apasionante. Mientras que una monocultura estable puede ser ideal para panaderos que buscan reproducir resultados confiables, la variedad en especies de levaduras y bacterias puede abrir una gama más amplia de sabores y texturas, clave para innovar y experimentar en la panadería artesanal. Modificar variables como la frecuencia de alimentación, el tipo de harina y la temperatura podría ser una vía para cultivar masas con «personalidades» diferentes, enriqueciendo así la experiencia gastronómica. Los hallazgos también sugieren posibilidades para estudiar la alimentación y salud a través del consumo de pan elaborado con masa madre, un tema de creciente interés en la comunidad científica y entre consumidores conscientes. La relación entre los microorganismos presentes y los efectos potenciales en la microbiota humana abre puertas para futuras investigaciones donde la panadería y la ciencia convergen.
En conclusión, el descubrimiento de que una masa madre puede tener gemelos distribuidos en países diversos es una fascinante invitación a explorar la conexión entre la tradición, la ciencia y el entorno. Cada panadero tiene un ecosistema único, condicionado por factores propios y externos, y comprender estas dinámicas ayuda a mejorar nuestras habilidades y apreciar más profundamente el arte de hacer pan tradicional. Es un recordatorio de que, aunque separados por kilómetros, compartimos vínculos invisibles fósiles vivos en forma de levaduras y bacterias que nos conectan en una experiencia ancestral y deliciosa. Mantener viva una masa madre es cultivar un patrimonio personal y colectivo. Es abrazar la fermentación como un encuentro entre la naturaleza y el hombre, donde cada pan cocido cuenta una historia que va más allá del sabor.
Y saber que tu masa madre tiene un gemelo a miles de kilómetros de distancia solo añade una capa extra de magia a este maravilloso proceso que, con ciencia y pasión, seguirá evolucionando y deleitándonos.
