La historia del Pale Ale, una de las variedades de cerveza más emblemáticas de Inglaterra, está íntimamente ligada con el desarrollo tecnológico en la preparación de la malta, un ingrediente fundamental para la elaboración de la cerveza. Desde tiempos antiguos, la producción de cerveza dependió no solo de la calidad de los ingredientes, sino también de la habilidad y técnica en cada uno de sus procesos. Uno de estos procesos críticos es el secado del grano germinado, conocido como malteado, cuya eficacia y calidad dependían en gran medida del diseño y combustible usado en los hornos o kilns. En la Inglaterra de finales del siglo XVI y principios del XVII, la industria cervecera experimentó cambios significativos relacionados con las fuentes de combustible y la gestión del calor durante el malteado. Aunque el uso del carbón como combustible para hervir agua en la cerveza tuvo cierto auge hacia 1580, su aplicación para el secado de malta se popularizó décadas después, en los años 1640, debido a las complejidades que implicaba eliminar el humo contaminante y las sustancias sulfurosas que afectaban negativamente el sabor y color de la cerveza.
El secado de la malta mediante combustión directa implicaba riesgos y retos técnicos. La malta debía ser deshidratada cuidadosamente para evitar que continuara la germinación, pero sin someterla a un calor excesivo que degradara las enzimas esenciales para convertir el almidón en azúcares fermentables. Además, el humo producido por la combustión de maderas o combustibles tradicionales impregnaba el grano, tintando la malta con tonos oscuros e impartiendo sabores ahumados poco deseados, que reducían la calidad y estética de la cerveza final. La preferencia por cervezas pálidas se consolidó tanto por razones estéticas como por percepciones de salud; la cerveza oscura era considerada nauseabunda e incluso perjudicial. Sin embargo, el clima húmedo y variable de Europa occidental hacía difícil el secado natural al sol, lo que llevaba a la dependencia de kilns que usaban fuego para deshidratar el grano germinado.
Tradicionalmente, estos hornos consistían en una cámara cuyas paredes y suelos estaban formados de material poroso y combustibles como paja o madera, que al arder producían calor y humo directamente en contacto con la malta. La innovación en los kilns comenzó a adoptar métodos de combustión indirecta para evitar el contacto directo del humo con la malta. Este concepto consistía en separar físicamente la zona de combustión de la cámara donde se secaba el grano, permitiendo que únicamente el aire caliente ascendiera a través de la malta. Esta técnica, conocida por algunos como holzer-sparungs kunst o ‘arte de conservación de la madera’, había sido aplicada desde los años 1580 para calentamiento indirecto en la elaboración de cerveza, pero su aplicación al secado de malta era aún incipiente y reservada mayormente a experimentos aislados. Diversos inventores y empresarios del siglo XVII intentaron desarrollar kilns para malteado que pudieran quemar carbón sin emanar humo a la malta.
Un ejemplo notable fue la propuesta del inglés Hugh Plat en 1596, quien sugirió el uso de una lámina impermeable de plomo para separar el fuego de la malta, calentando el grano por conducción indirecta y evitando la contaminación. Asimismo, John Rovenzon en 1613 patentó un proceso para fundir hierro usando un horno con ventilaciones para expulsar el humo, lo que podía aplicarse a secar malta con carbón sin que esta adquiriera olor ni sabor a humo. Además, circulaban descripciones de un “horno francés” o French Kiln que se popularizó en Inglaterra. Según los relatos de la época, este kiln estaba construido con ladrillos y materiales no inflamables, y aunque el suelo seguía siendo poroso, una serie de tabiques intermedios reducían significativamente el paso del humo, permitiendo un secado más limpio y regulado. Sin embargo, los detalles precisos de la construcción y funcionamiento de estos kilns permanecen oscuros debido a la ausencia de documentación técnica completa.
En la década de 1620 y 1630, la innovación en kilns alcanzó un punto crucial con el desarrollo de dispositivos que podían regular automáticamente el calor, uno de ellos relacionado con el alchemist neerlandés Cornelis Drebbel. Drebbel inventó un termostato primitivo capaz de mantener una temperatura constante en los hornos mediante mecanismos que ajustaban el flujo de aire de combustión. Esta tecnología permitió que el secado de malta fuera más uniforme y menos laborioso, reduciendo la dependencia de la habilidad artesanal para controlar el fuego. No obstante, la difusión de estas invenciones en Inglaterra fue limitada, en parte por el control y oposiciones de poderosas familias aristocráticas que poseían patentes y monopolios industriales. Un caso emblemático fue la disputa legal por las patentes de hornos sin humo entre distintos inventores como John Shotbolt y Nicholas Page, quienes defendieron sus derechos frente a la influencia del clan Howard, una poderosa familia con nexos en la corte y el gobierno.
Estas controversias retrasaron la implementación a gran escala de hornos más eficientes y menos contaminantes. Paralelamente a los progresos técnicos, se produjeron también regulaciones y esfuerzos de control sobre la industria del malteado y la elaboración de cerveza. La formación de sociedades, propuestas de corporaciones agrícolas, y proyectos para la monopolización de ciertos procesos pretendían modernizar, pero también gravar con impuestos y controles a los productores. La oposición y dificultades políticas culminaron en episodios de caos antes de la guerra civil inglesa, reflejando cómo la innovación tecnológica no puede entenderse sin su contexto social y político. A pesar de las trabas, para mediados del siglo XVII se logró mejorar la producción de Pale Ale con maltas secadas con menos humo y de mejor calidad, lo que influyó decisivamente en el prestigio y expansión de esta variedad cervecera.
El dominio de fuentes de combustible más estables y limpias, el perfeccionamiento de hornos con calefacción indirecta y los adelantos en el control térmico permitieron a los maltsters y cerveceros ofrecer un producto más consistentemente pálido y de sabor más agradable. Sin embargo, la verdadera revolución del carbón en la industria cervecera estaba aún por venir. La superación definitiva del problema del humo en el secado del grano se alcanzó con la técnica innovadora de eliminar los contaminantes y compuestos sulfurosos del carbón antes de su uso, permitiendo la combustión directa sin consecuencias negativas para la malta. Estos avances transformaron la producción de Pale Ale, haciendo posible la producción masiva de cervezas más claras y apreciadas. La historia del Pale Ale y la evolución de los hornos para secar malta son un excelente ejemplo de cómo la innovación tecnológica se entrelaza con factores económicos, sociales y políticos.
El control del fuego y del calor, la gestión del combustible, las disputas de patentes y monopolios, y la búsqueda constante de mejorar la calidad y reducir costos conformaron un complejo entramado que impulsó la industria cervecera inglesa hacia la modernidad. Este relato no solo marca un hito en la historia de la cerveza, sino que pone en evidencia la importancia de la ingeniería, el diseño y la regulación en la transformación de una tradición milenaria en una industria de gran escala con impacto global, sentando las bases para la revolución industrial británica que estaba por venir.
